庐山云雾茶采制技术


 

    庐山云雾茶随历史的前进发展,制法也不断改进、提高。历史上云雾茶的制作,据《庐山志》载:“焙而烹之,……”则近烘青,方拱乾(1621-1627年)进士所作《东古山采茶诗》说:“采不敢盈甲,啜不敢盈唇,烹则瀑下泉,焙则花下薪……。”江皋(顺治进士)所写《江州竹制词》六首中一首诗说:“匡庐山采茶归,云雾迷空尽湿衣。学得比源薪焙法,江南嫩甲雨前肥。”据黄龙寺老和尚和马尾水释果一禅师说:“云雾茶是三炒三采,最后烘干。”
    现行的庐山云雾茶采制技术:
    1﹑鲜叶的采摘:在清明前后,随海拔增高,开采期亦相应延迟到“五一”节前后,以一芽一叶初展为标准,长度在三厘米左右,严格要求不采紫芽叶、病虫叶、破碎叶、单片叶。采回后薄摊于洁净篾簸箕内,置于阴凉通风处,保持鲜叶纯净。
    2﹑炒制技术:杀青—抖散—揉捻炒二青(初干)—理条—搓条—拣剔—提毫—烘干或烤干。
    杀青:在口径80CM斜锅内进行,锅温160-180℃,火力在求均匀,投叶量一市斤左右,双手抛抖炒,先抖后闷,抖闷结合,叶变暗绿色,叶质地柔软粘手,梗弯曲折不断,时间三至五分钟,即出锅。
    抖散:杀青叶出锅放入圆簸箕内,用双手抖散。以降低叶温,散发热气,防止芽叶变黄。揉捻:在圆簸箕(直径90CM左右)内,双手回转滚揉或双手推揉,揉﹑抖结合,防止结块,揉到成条,茶汁揉出为止,揉时用力须轻,以免揉碎芽叶及揉掉白毫。
    杀二青:锅温100-120℃,双手捞起茶匹坯抖炒,锅温先高后低,捞尽抖散,防止粘锅焦叶,炒至茶条粘性减少,手握成团抛之即散,即进行理条。
    理条:四指并拢,拇指叉开成虎口,用手抓茶条和甩条方法,解散茶团,理直茶条,手势要松、松,切勿与锅面摩擦。锅温在80℃-70℃左右。
    搓条:锅温降至60℃左右,用双手心相对,手掌与锅面垂直,四指略弯曲,用手心相前搓揉,茶条相下自然散落锅内,使条紧结,固定条索。
    拣剔:在搓条之中,结合散炒,将黄片、粗条及夹杂物用手拣剔出来。
    提毫:茶叶炒至八成干后,将茶条握入手中,利用掌力使茶条相互摩擦,使茶条外表胶状薄膜擦破,白毫竖起而显露。用力柔和而均匀,免使断碎,要求白毫少脱落。
    除末:提毫后茶叶起锅,将茶末除去,烘干或烤干。
    烘干:茶叶八、九成干后起锅,摊入二十六目(80×90CM)筛内,摊放均匀,送入烘。干灶内烘干,温度80℃左右,烘至手捻茶叶成粉末,含水量达6%下烘。摊凉,装箱。烤干:茶叶除末后,不烘也可放入锅内文火慢烤,锅温60℃左右。茶叶集拢于锅中,缓慢柔和的翻动,翻动时,用双手捞起全部茶叶,离开锅壁又放下,防止与锅面摩擦,保持白毫,烤至足干起锅,摊凉装箱。

 
     
 

 

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